吃土豆要不要去皮?

刘萍萍发表于2015年10月11日21:58:45 | 植物知识 | 标签(tags):吃土豆 去皮

不少朋友在吃土豆时,会纠结要不要吃土豆皮的问题。不说口感,主要是担心中毒的问题。这主要涉及土豆的一种有毒成分——龙葵素,它其实是土豆自我保护的一种武器,集中在皮和靠近皮的地方,正常情况下,它的含量很低,就算不去皮,只要吃得不多,一般也不会中毒。

但是,土豆如果发芽、变绿或是腐烂时,龙葵素含量就会大幅上升,这时要是不去皮,中毒的危险性就增加了。

一旦不小心吃太多含有龙葵素的土豆,就会产生恶心、腹泻、腹痛等胃肠障碍,还可能产生耳鸣、眩晕、轻度神经中毒等症状,严重时可能出现抽搐、昏迷及呼吸困难,甚至死亡。


因为龙葵素主要含α-茄碱和α-卡茄碱,前者的含量与储藏条件有关。研究表明,土豆皮中的α-茄碱会随着储藏温度和时间的增加而增加,在有光照时,它的含量还会显著升高。

庆幸的是,在相同储藏条件下,土豆肉中的龙葵素含量比皮中的含量低得多。当然,和皮一样,储藏温度越高、时间越长,肉中的毒素越多,光照同样会明显提高它的含量。

因此,买回来的土豆可以放在冰箱里,或者放在阴凉的地方,不能放在温度高、被太阳光照射到的地方,以免土豆发芽,导致毒素的积累。买回来的土豆还要尽快吃完,最好是不要一次性买太多。
总而言之,正常情况下,吃土豆可以不去皮,只要不吃太多,一般不会引起中毒问题。为了预防吃土豆发生中毒问题,关键是不吃那些发芽、没成熟或是腐烂的土豆。

对于只是很小面积发芽、发青的土豆,一定要挖掉芽眼和它附近的皮肉,并将青紫的皮削掉,烹调的时候最好放点醋,而且一定要烧熟煮透再吃。如果面积太大,建议直接扔掉,以免增加中毒的危险。

参考资料:

1.张薇.不同贮藏条件下马铃薯块茎皮中龙葵素含量的变化. 中国马铃薯.2013.

2.杨亮等.储藏条件对马铃薯块茎肉质部分α-茄碱含量的影响.2012.

3.F Kele?,M.S Kele?.The effect of storage conditions (temperature, light, time) and variety on the glycoalkaloid content of potato tubers and sprouts. Food Contro, 2004.

4.刘春华等.马铃薯及其制品中龙葵素的研究进展.安徽农业科学.2010.

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