小米的故乡—河北武安

河北武安发表于2015年12月08日16:34:26 | 新闻资讯 | 标签(tags):谷子 小米 故乡 河北武安

武安人的饭食离不开小米,就像人的生命离不开空气。武安人以小米为主餐有三大特点:历史久、食者众、花样多。

武安人种、储、吃粟(谷子)的悠久历史虽无文字记载,但是近年发掘的“磁山文物”却作了科学的回答。据国家有关部门鉴定,“磁山文化”距今已有七千至八千年的历史,是我国首次发现的早期新石器时代的文化遗存。在已发掘的四千多平方米范围内,清理出储藏粮食的窑340多个,其中大部分是已经碳化了的粟,同时发掘了加工粮食的工具石磨盘、磨棒56套。通过考古专家取样作灰象分析,证明了我国是世界上种植、加工和储藏粟最早的国家。以往国际公认,粟起源于埃及、印度、北非等地区,距今有六千年左右,而磁山遗址出土的粟竟超过了原记录两千年左右,以确凿的历史事实说明了武安是“谷子的故乡”。全国著名谷子专家李东辉先生,生前对武安的谷子种植有着浓厚的兴趣,作为重点研究课题,写下了著名专著《武安谷》,与武安谷结下了生死之缘。遵照遗嘱,本人灵墓安置于武安,并立碑纪念。

武安山区谷子基地

武安山区谷子基地

武安的谷子不仅悠久,而且品种繁多,在河北省乃至全国都很有影响。1965年在当时省会天津举办的“河北省种子展览馆”里,武安谷子曾作为重点展品参展,其品种有“来武县”、“白柳沙”、“狗蹄子”、“刀把子齐”、“黄毛谷”、“白母鸡嘴”、“红黏谷”、“黑黏谷”等20多个品种之多。在同年全国农展馆大寨馆里,专门展有“武安谷”优良品种。武安培育的谷子品种各有其特点,如“来武县”谷米做出的饭,格外的好吃,又香又甜,发粘发糊,人人喜欢。

武安大部为山区和丘陵地带,地浅土薄,十年九旱,普遍适宜种植被誉为“硬谷”的耐旱作物——谷子。而且,谷子的种植季节非常灵活,春季有墒早播“植谷”,夏季有雨多种“麦茬谷”,如果麦收后迟迟不落雨,还可播种名曰“六十天还仓”的晚谷。不论种植迟早,都在秋季收获。只是种植越早,生长期越长,产量越高,碾出的小米越好吃罢了。

谷子还有一个优越性,就是较之其他粮食好储存,不易生虫,只要不脱糠皮,村放二、三年甚至更长一些时间不会变质。武安西部撒山区西井有一位农民,一生勤俭度日,临终是给儿子交代:“我这辈子也没有给你留下啥财产,只在南窖里保存着两缸东西,不到连年灾荒快要饿死人的时候,千万不要打开窖门。”儿子一生未遇到大灾荒,一直未打开窖门,直到去世前也给儿子留下同样的遗嘱。第三代人正赶上三中全会后的好时候,他想再不会有饿死人的年月了,就好奇地打开窖门想探个究竟,结果里面存放着两大缸谷子,虽颜色发白,有些陈谷仓气味,但没生虫,没霉烂,仍然能吃。

我二人均祖籍武安城,我们这些小市民是靠买粮过日子的。曾记得小时候,粮店和市场上卖的几乎都是小米,其它豆类和小麦只不过是少量搭配。一般粮店是不售白面的,想吃白面需要到私人开设的小面房里买几斤,当时根本没有成袋面粉,像“富强粉”等袋面建国后武安才逐渐有了。当时只有南方才出产的大米,在武安稀如珍宝,价格昂贵,粮店里数量甚少,一般人平时都吃不起,逢年过节也不是家家户户都能吃得上。即使有钱人家也不大量买大米,成袋买的只有小米。武安常用的“量不上米不要丢了布袋”的俗语,无疑指的是小米。

小米不仅养育了世代武安人,武安人民还用小米支援了伟大的解放事业。在抗日战争、解放战争时期,千万群众冒着枪林弹雨人担驴驮小车推将大批小米送往前线。解放初期群众交公粮是小米,国家机关人员和教师挣的是小米,学生上学扛的是小米。当时我家里连一日三顿小米稀粥都保证不了,记得一次中午放学回家,火上熬着锅,父亲仍未买回小米,我看吃饭无望,便在炕上躺了一会儿悄悄上学走了。晚上回来,娘抱着我痛哭流涕,给父亲生了一场气。从此,我只好失学回家,扛起卖麻糖盘子继承了“父业”。不久,学校校长鲁彦、教导主任胡子兴亲自到我家,答应一天补助我一斤小米供我上学。也是,我便开始了早晨卖麻糖上午下午上学的“半工半读”生活。后来,学校干脆让我到学校吃饭,一日三餐小米饭,能顿顿填饱肚子,可算是“天堂”上的时光了(当时全校数百名学生,只有两名公费生)。相继上初师、后师、师专都是公费。我永世难忘,是党和人民用小米养育了我,培养了我。

武安人有个特点,久吃小米不腻,隔两天不吃就想得慌,所以自虐为“米虫”。

在全县无论城镇、农村,无处不吃小米,世世代代,古往今来,平常人家,一日早晚两顿小米稀粥,中午一顿小米干饭,几乎成为普遍模式。只是各家的稠稀和花样不同罢了。

对武安人来说,小米是没有“阶级性”的,穷家富户谁都喜欢。少数百万富翁,整日鸡鸭鱼肉、山珍海味,什么三鲜汤、莲子羹,也代替不了小米粥,只是比寻常人家吃的小米少一些。殷实人家,广有庄田,当年也是以小米为主粮。我农村有个解放后被划为“地主”成分的舅舅,家有一处亲砖瓦房,几十亩土地,惜财如命,只知攒钱买地,不肯花钱吃喝。我小时不断在那住几天,“享受”一下“地主生活”。他家每天早晚是小米稀粥和玉米面窝头,中午是小米干饭,四季吃的都是自家园中产的蔬菜,名曰“炒菜”,实则水煮。五六天中午才吃一顿“抿节”算是“改善”生活,还是离不开米面。只有初一、十五中午才吃一顿白面。有时候晚上做一点面片汤就是最高级的“夜宵”,只有舅舅有权享受,除了我这个年幼的小外甥沾光喝半碗外,其他人一概没份儿。像这样“米虫式”的“土地主”在武安农村最低的生活也比我家当年的‘地主生活’好得多!”过去不及我舅舅的穷人家当然是多数,一天能保持三顿小米饭就不错。锅开了没米下的人家也很多。我曾见过轧花工人和砖窑工人的生活,年轻力壮的小伙子干的是重体力活,身子的汗水用毛巾是无法擦的,都是用“汗刮子”(用绳拴在身上的小竹片或小木片)来刮。他们一日三餐都是小米夹生焖饭(米熟了不顶饿),几乎与蔬菜无缘,多数是饭里撒点盐面用来调味,以补充大量流失的汗水,偶尔来点盐拌葱花,那便是难得的美味佳肴了。一个个筋骨显露脂肪贫乏的汉子,端着大海碗狼吞虎咽,创造了小米饭最经济最豪放的吃法。

小米对武安人来说,不仅是人们的家常便饭,而且是“坐月子”的妇女、小孩和病人的“高级营养品”。产妇一个月的主食便是小米粥。断奶的孩子和病号,都要给他们灌点小米稀粥来补充营养,维持生命,在常人看来其作用不亚于输液输血。

长期远离家乡的武安人,最留恋家乡的饮食是小米饭。武安人去看望远离故土的亲戚朋友,带上点武安特产——“来武县谷”碾出的小米,那就是最珍贵最实惠的礼品了。前年我在北京住了两个月医院,饭菜美味可口而富有营养,可是时间一长,高低调不起胃口,端起碗就想念家乡的小米粥。

在武安人的心目中,小米饭是就是饭的代名词。穷得无饭可吃就是“无米下锅”,生活富裕就是说“不愁锅里没米下”。如今要饭的只要钱不要吃的,过去要饭的手捧一个破瓷碗,“大爷大娘”叫半天,能要到半碗小米粥就谢天谢地了。武安有些地区有一种习俗,大年除夕吃好饺子以后,总还要熬点小米稀粥,喝点剩点,等大年初一再喝,名曰:“隔年饭”,象征来年五谷丰登,家有余粮,再好吃的饺子也代替不了小米饭的“职能”。“糠菜半年粮”的偏僻山区桃源沟,流传着这样一句话:“桃源沟人坐天下,小米捞饭随便加。”像前苏联人把“土豆烧牛肉”当成理想的共产主义一样,他们把“小米捞饭随便加”幻想为最理想的生活了。现在武安的多数人家,当然是以大米白面为主粮了,被称为“米虫”的武安人永远不愿告别小米。

小米的做法基本分两大类:一是囫囵个吃,一是磨成面吃。

囫囵个吃应首推小米稀粥了。早晚两顿稀粥是普通人家“定型”的家常便饭,但各处稠稀有别。西部山区在小米清汤饭中加上一点黄豆(大豆)汁是其独特的创举,可能是弥补山区生活水平低,蛋白质缺乏之故。其他稀粥中加玉米面等各种杂粮面的就更多了。小米配少量绿豆、黄豆、豇豆等豆类熬稀粥的相当普遍,既有捞头又有喝头。稀粥中煮一些红萝卜、红薯、山药蛋、蔓菁、油菜(武安叫小菜)根、面南瓜(城里称北瓜)等,和白菜叶等佐料,不仅香甜可口,而且富有营养。

我们的先辈还别出心裁地创造了许多别具风味的小米粥。一种名曰“粉浆饭”,是用做粉皮粉条用的绿豆淀粉下脚料——粉浆代替水熬的小米稀粥,煮上些大黄豆,熬好后再放上些盐拌韭菜或芫荽,味道又酸又香,未入口就令人垂涎,如今的酸奶、酸梅汤、山楂羹的味道都无法比拟。我小时候直喝得肚子又鼓又胀,还恋恋不肯放碗。“浆水稀饭”更别有滋味,许多人家都备有柳叶和小米清汤浸制的小缸“浆水”,熬成小米粥后舀上几勺,便会微酸引涎,清香扑鼻,美味可口。夏天喝了有解渴消暑之特殊功效。有的浆水粥熬时煮上蔓菁、油菜根、面南瓜,熬好后再加上点盐拌葱花、芫荽,味道就更鲜美。用小米、绿豆瓣和浆水熬的稀粥,不仅营养丰富,而且有清热解毒之效。还有一种“炒米粥”的做法更别具一格。先将小米炒熟(干炒、不用油),再用开水煮一下,里边放上粉条、豆腐或豆腐干、花生豆、芝麻和油盐拌葱花,稠稀分明,香味浓郁,清脆利口,解渴充饥。

腊月初八“腊八粥”是武安人的习俗。以小米、糯米(或黏小米)、绿豆、豇豆、花生豆、黄豆、粟子、红枣八种食品(食品不是绝对固定的,只要凑够八样就行,但小米是不可缺的)为伍熬成粥,又香又甜,又脆又面,大人小孩都特别喜欢喝,比现在市场上包装精致、价格昂贵的所谓“八宝粥”不知强多少倍。记得小时候,一交腊月,就跟小伙伴们数着指头盼初八,期待着喝那香甜可口的“腊八粥”。

小米另一种主要做法就是“小米干饭”,寻常人家作中午主食。其做法有两种,一种是将米煮熟捞出,称为“捞饭”,另一种是原汤用慢火焖熟,叫“焖饭”。还有一种农村叫“白粥”,城里人叫“稠米汤”,其特点是比干饭稀一点,比稀粥要稠得多,熬时先武火后文火,先煮后焖做成半软半硬的稠粥。里边还可以煮上绿豆、豇豆、黄豆、红薯、红萝卜等,有的还放些白菜叶等蔬菜,再加上一点食盐做成“菜粥”,那就又顶饭又顶菜了。如果加上羊肉做成羊肉米粥,那简直是一桌酒席也不给它换的美餐。

小米轧成面的吃法很多,最简单的是米面糊。开水糊上米面做稀粥状,有时做成后加点菜叶和油盐,滋味就好多了。殊不知现在市场上卖的所谓“豆沫”,其实也是“米面糊”,只不过里边加上些花生豆、豆腐条、粉条、五香粉等佐料,味道就不同了。还有一种类似米面糊而叫“茶”的香糊,做工就比较复杂,先将米面炒熟(不用油,干炒),加水拌成糊状,再倒入煮有粉条,豆腐干、海带丝、黄豆或花生豆的开水里打成稀糊,最后放上些炒芝麻、菠菜、油盐拌葱花等佐料,喝时里边再泡上自家炸的小麻糖,真是香甜可口,美不胜言,即使餐厅里的高级汤羹也比不上其独特的地方风味。一些穷家做的“三面粥”非常经济实惠,将小米面、玉茭面和细糠面(其他杂粮面也可,但米面必有)混合糊入开水中,熬成稠粥状即成,也可加些菜叶和食盐做成咸的。别看配料和做法极其简单,营养却十分丰富。还有一种通常吃法,将米面与豆面(绿豆面、黄豆面均可)、玉米面、白面混合揉和成面团,或用抿节板抿“抿节”,或用铪铬床轧成“饸饹”(单用荞麦面也可),再加上肉卤,可以与武安有名的“肉丝汆面”相媲美。

米面的干吃法名目更繁多。可以蒸成窝头、饼子(米粥里煮也可),如果加上红枣、豇豆,就更加香甜可口。山里 人把软柿子抹在窝头上,吃起来又黏又甜,美不胜收,所以有“柿子抹窝子,赛过火窝子”的称誉。将米面蒸成馒头形名曰“黄蒸”,有的上面再按上两个大红枣,人们形象地称为“瞪眼黄蒸”。有的黄蒸外边不加枣,里边包一点枣豆陷。新米面蒸出的热“黄蒸”,又黏又甜,味如糕点。武安最大的集镇阳邑饭店里的黄蒸最有名,过往驮煤的运夫靠准儿在此歇脚吃饭(武安人叫“打尖”),其他饭菜一概不用,一律就上白开水吃黄蒸,又经济,又充饥。所以武安流传着这样一句歇后语:“阳邑黄蒸,冷热是驮煤的事。”用米面皮儿包上各种菜陷蒸出来的叫“米面团子”,外甜里香,吃起来津津有味,不亚于天津“狗不理包子”。

还有一种别致的吃法名叫“炸饼”,先用水将小米绿豆泡几个小时,再用小磨子磨成面糊糊,里边加一点吵花椒面、芝麻等佐料,火上搁上鏊子,抹上点油,把面糊薄薄地摊在上边,两面烙熟即成。饼炸的吃法很多,可以单吃,烙成后晾干,再用火烤焦,吃起来香酥适口,胜似饼干。也可卷着陷吃,除了西部山区用饼炸卷柿子外,其他地方都是卷各种菜陷,吃时在蘸上磨油醋拌蒜泥,味道鲜美,越嚼越香,赛过“三鲜馅”、“烫面夹”和武安名吃油饼卷驴肉。饼炸泡汤的吃法更别有味道,解喝充饥又利口。多数用素菜汤,还有的用羊汤泡炸饼,那味道就更鲜美了。饼炸还有个特殊用途:武安农村有一种习俗,在葬埋老人之前,儿女们先在墓内生上小火,摊上一些软饼炸放在里边,让老人将人间烟火和饭食带到阴间。小米面炸饼,竟与武安人生死相依,服务于两个世界。

此外,我们的祖先遗留下一种特种谷——黏谷子。碾出来的黏米配上红枣、豇豆、红白糖,或用它来煮粥、蒸糕、包粽子;或用它磨成的面蒸窝子、炸“蜜锭”(加上糖或蜜的黏米面和好后切成板方块用油炸而成),又黏又甜又香,胜过用糯米做出的各种食品。

小米中究竟含有什么营养成分,古人未做过化验,但是,祖祖辈辈在武安繁衍生息的“米虫”们,即很少患现代人常见的糖尿病、高血压等“富贵病”,也很少患贫血、低血糖等“营养缺乏症”,连城市人常得的脚气、牙病也很少,而且越是以粗米淡饭和糠菜半年粮度日的穷山区,人们越健壮长寿。据柯瑞健康工程科普讲座上专家所讲,小米粥还有镇静安眠作用,比吃安定都安全有效,应当高度赞美小米的功勋,我们作为“小米故乡”的武安人深感自豪!

如今普遍以白面大米为主粮的武安人,永远不愿告别小米,也不应该告别小米,所以应该大力发展谷子。比如“来武县谷米”如果做为武安特产,除了自己享用外,进一步扩大种植面积,提高产量,改良品种,再加上精美的包装,打入国内外市场,那要比武安的煤铁更是取之不尽用之不竭的资源,会创造更大的社会效益和经济效益。但愿“小米故乡”更加辉煌,武安悠久的植谷历史更加悠久。

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